GORGONZOLA Y OTROS QUESOS

Como una tradición en la gastronomía italiana ahora repasemos un poco la historia de los quesos italianos.

Italia puede presumir de tener una gran variedad y calidad de quesos. La distinta ortografía del país de la bota nos regala piezas extraordinarias repletos de historia que aún perduran.

Gorgonzola

 

Comenzamos nuestro viaje por Piamonte y Lombardía, al norte de Italia y con dos versiones del queso: dulce y picante. El más conocido en España es el dolce, al que los italianos llaman “erborinato”, palabra del lombardo que significa “verde perejil”. Muy cremoso, pasta fundente con ligeras vetas azules (de ahí su nombre en lombardo), dulce sabor a frutos secos y un ligero picante elegante al final.

 

Leche de vaca, curación mínima de dos meses y para comer con cuchara. Es un extraordinario queso en la cocina: pasta, risotto, pizzas, ensaladas, salsas (para carne, pescado, patatas…). Y claro, con peras, un clásico italiano.

 

Un consejo a la hora de comprar; llévate lo que vayas a consumir en un corto periodo de tiempo porque seguirá evolucionando en tu nevera. Sácalo mínimo con media hora de antelación para poder degustarlo como se merece.

 

El Gorgonzola picante es de pasta más friable, con una maduración a partir de tres meses. Su sabor es más punzante y largo debido a su mayor contenido en mohos.

Taleggio

 

Seguimos en Lombardía. Leche de vaca cruda o pasteurizada, pasta blanda y corteza lavada. Como otros quesos históricos nació para conservar el excedente de la leche. Es más, puede que sea uno de los quesos suaves más antiguos, por el siglo X ya se utilizaba este nombre.

 

Se elabora en otoño e invierno. Durante siglos a este tipo de quesos de pasta blanda se llamaban “stracchino”, que viene de la expresión “stracch”, que significa cansado.

 

Es muy posible que el término se refiera a esas vacas cansadas que bajaban de los pastos de verano en las montañas del valle para pasar el invierno.

 

La maduración normalmente se hace en cajas de madera dentro de cuevas durante unos cuarenta días y cada semana se frota la corteza con una esponja con salmuera. Así es cómo aparecer ese color naranja natural tan típico.

 

Los adscritos al Consorcio, creado en 1981, llevan marcados en la corteza cuatro círculos. Los tres primeros con la letra “T” y el cuarto con el número de identificación del productor. Otra pista, es de los pocos quesos que son cuadrados.

 

Aroma fuerte, con recuerdos a mar. Textura suave, sabor dulce con toques ácido muy ligeros. Se funde en boca y es una muy buena opción para una tosta al horno con escarola y tomates secos.

Mauri-Taleggio

Parmigiano Reggiano

 

¿Qué no se ha dicho ya de este queso? En sí es un símbolo de Italia, mundialmente conocido y con una larga historia. Amparado por su DOP y por el llamado Consorcio (ambos organismos velan por la calidad del producto) se elabora el las provincias de Parma, Reggia Emilia, Módena, Bolonia y Mantua.

 

La leche proviene de vacas alimentadas de acuerdo a los reglamentos estrictos que permiten el uso de pasto crecido únicamente en el lugar de origen, así como alimentos naturales.

 

Elaborado con leche cruda, pasta dura y prensada, pesa entre treinta y cincuenta kilos y tienen una textura granulosa. Para hacer un kilo de queso se necesitan dieciséis litros de leche. Para una rueda ni más ni menos que unos quinientos cincuenta litros.

 

Para que hagáis una idea del valor de este queso, algunas instituciones de crédito italiano lo aceptan como garantía a la hora de conceder hipotecas a los productores del queso. Las referencias en la literatura se remontan al siglo XVI, Bocacchio ya lo nombraba en su Decameron.

 

Al Parmigiano se le conoce como un almacén en miniatura ya que contiene infinidad de nutrientes concentrados: es rico en proteínas, lípidos, calcio y fósforo.

 

Relativamente bajo en grasa y colesterol si se compara con otros quesos.

PARMIGIANO REGGIANO

Al final de tiempo mínimo de maduración (doce meses) se examinan uno a uno para obtener la marca de certificación como curiosidad posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el umami.

 

Se utiliza mucho en la cocina, pero no todos lo hacen con el auténtico (desgraciadamente). Dependiendo de su maduración nos encontraremos en boca desde caramelo, manzana, piña, plátano, chocolate, toffe… Picante y dulce. Un abanico inmenso de sensaciones.

 

Los italianos suelen tomarlo como aperitivo en trozos acompañado de higos o peras y si es con un Prosseco es lo máximo.

Occeli Con Hojas De Castaño

 

Beppino Ocelli siente pasión por la tradición de quesos locales que combina muy bien con su gran creatividad. De nuevo volvemos al Piamonte donde selecciona sus mejores quesos para afinarlos y subirlos a los altares de la excelencia.

 

No sólo hace quesos, también recupera algunos que estaban en vías de extinción, como el Tuma de la Paja. Uno de mis favoritos, por cierto.

 

De todos ellos hoy me quedo con el Gran Reserva con Hojas de Castaño. Elaborado con leche de cabra y vaca que pastan libremente por el Valle de Valcasotto tiene una maduración entre año y medio y dos.

 

Pasta dura y quebradiza.

 

La corteza se envuelve en hojas de castaño, que aportan los matices tan especiales a este queso. En boca tenemos una paleta de sabores que van desde la mantequilla caliente, caramelo, toques frutales y herbales… Un retrogusto elegante y muy largo. Imposible no tomar otro trozo.

 

Si todos los quesos hay que sacarlos con tiempo del frigorífico, esté con más razón. Así es como podremos degustarlo plenamente.

 

Acompaña muy bien con una cerveza negra.

Para un italiano sus quesos siempre serán los mejores del mundo. Los protegen, los consumen, los venden y allá donde van los llevan. Elegir 4 es tarea complicada, ya lo sabés, y nunca será a gusto de todos. Me dirás que falta Grana Padano, Burrata, Provolone y otros más. Sí, no están porque había que elegir. Cada uno tienen su lista, intentad hacer la vuestra y luego me lo cuentas. Para mí, estos son los 4 mejores quesos italianos. ¿Y los vuestros? ¿Habéis llegado hasta los cuatro? Dai, mangia formaggio! Andiamo!

La edad es algo que no importa, a menos que sea usted un queso.

-Luis Buñuel.

Referentes Italianos

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