MOZZARELLA DI BUFALA Y OTROS QUESOS

En Italia encontramos varios quesos mundialmente famosos y delicioso, perfectos para comer solos o integrados en sabrosas recetas de pastas, ensaladas, arroces y pizzas.

En la inmensa y eterna gastronomía de Italia también hay sitio para grandes quesos de sabor peculiar y características que tan sólo se dan allí. Repasamos algunos de sus quesos más célebres, tanto dentro como fuera del país.

Mozzarella Di Búfala Y Otros Quesos

Mozzarella Di Bufala

 

A hora y media de Nápoles se encuentra Paestum, que por su humedad es el lugar perfecto para que vivan a cuerpo de rey una buena colonia de búfalos. Allí pueden revolcarse entre lodazales y sentirse en casa.

 

En la Campania, nace uno de los quesos más conocidos internacionalmente, la Mozarella. Su nombre proviene de la palabra napolitana “mozzare” que significa cortar. Porque así se corta las cuajadas, en redondelas u otras formas en vez de utilizar moldes.

 

Este queso con DOP se elabora con la técnica denominada “pasta hilada” que consiste en sumergir la cuajada a noventa grados para conseguir una masa de gran elasticidad que se trabaja con las manos. Leche cruda de búfala de agua.

 

De color blanco porcelana, corteza extremadamente fina con textura blanda. Aterciopelada y fibrosa sin llegar a ser muy chiclosa. Su sabor nos recuerda a leche y mantequilla y tiene una intensidad baja.

Ojalá todas las pizzas llevaran la mozzarella auténtica, de búfala o vaca (que también es una maravilla), y no con esos trozos que te encuentras en multitud de preparados. Cuando has probado la auténtica ya no hay vuelta atrás. Inténtalo.

Nota:

 

Muchos son los que suelen confundir la Mozzarella con Burrata. A título informativo, la Burrata es mucho más suave y cremosa. Ambos quesos se elaboran con la técnica de pasta hilada pero la Burrata está rellena de crema de leche “Stracciatella”, por lo que es mucho más sabrosa y mantecosa. Otro dato más, se elaboran en zonas diferentes. Mozzarella en Campania y la Burrata en Apulia.

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Pecorino Della Maremma

 

Pecorino deriva de la palabra “pecora” que en italiano significa oveja por lo que hay multitud de “pecorinos” por todo el país, cada uno con una característica diferente.

 

En la región de la Toscana, en la frontera con Lazio se elabora este extraordinario queso, en la misma zona donde aceites, jamones y embutidos tienen una gran fama por su gran calidad.

 

Las ovejas se alimentan con forrajes y heno locales y no se practica ningún tratamiento en la corteza. Forma parte del Arca del Gusto de Slow Food (movimiento internacional fundado por Carlo Petrini. Promueve una gastronomía de ingredientes naturales y productores locales entre muchas otras) como alimento digno de conservación.

 

Leche cruda de oveja con un sabor fresco y delicado. Pasta dura y compacta. En boca fragante, dulce y sabroso. Sin notas picantes tiene una intensidad fuerte. Maduración de más de tres meses.

PECORINO DELLA MAREMMA.6

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Caciocavallio

 

Por su forma le conocerás y este queso la verdad es que es para no olvidarse. De la zona de Basilicata, Cerdeña y Calabria. Su nombre “cavallio” en italiano, caballo, no es por su forma, más parecida a una calabaza, sino por la manera que se colocan para secarse: a caballo u horcajadas sobre un palo.

 

Hipócrates, en el 500 A.C. ya describía su elaboración. Plinio y Columela también le dedicaron algunas letras. Se encuentra de muchas formas: lágrima, tronco-cónica, oval… Elaborado con leche de vaca o con mezcla de las tres leches. Corteza lisa y dura pertenece a la categoría de los quesos de pasta hilada.

 

La pasta va desde blanca a amarillo tostada dependiendo de su maduración. Cuando tienen poco tiempo su sabor es muy delicado y ligeramente dulce. Con el tiempo pasa a tener toques especiados, pleno, largo y muy persistente. En su versión ahumado cambian los matices haciéndolo aún más delicioso.

Por la zona te puedes encontrar este queso con hasta siete años de maduración.

Se utilizan diez litros para un kilo de queso por lo que nutricionalmente es excelente.

 

No te extrañes si también los ves por la zona de los Balcanes, desde Sicilia se ha extendido a todo el país y fuera de sus fronteras. El auténtico está avalado por su propia DO, no tiene pérdida.

 

El denominado de gruta es uno de los mejores.

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Queso Azul Basajo

 

Que esté este queso de nueva creación en la lista tienen dos motivos. El primero es por ser un queso excelente que ahora veremos. Y el segundo, porque forma parte de una larga tradición en la zona del Veneto de envejecer los quesos en mosto de uva.

 

Elaborado con leche cruda de oveja, pasta blanda y húmeda. La particularidad de este queso es que ha sido macerado tres meses en “pasito de pantelleria”, un vino blanco siciliano elaborado a partir de uvas pacificadas. Su maduración total es mínima seis meses. Al final del proceso lo recubren uvas pasas chilenas en la corteza.

 

Es un queso muy cremoso, suave y con toques dulces que contrastan con algún matiz picante típicos de los quesos azules.

 

El postgusto es casi adictivo porque combina a la perfección ese sabor del queso azul que queda mitigado por recuerdos a aguardiente de pera o tokaj.

 

Se cree que esta tradición, llamada quesos “borrachos”, viene del final de la I Guerra Mundial. En la zona del Véneto había escasez de alimentos por lo que se requisaban lo que había para alimentar a los soldados. Algunos elaboradores tuvieron la gran idea de meter sus ruedas de queso en los barriles de mosto de uva. De este modo lograron que no los encontraran y descubrieron que el queso había mejorado notablemente.

Mozzarella Di Búfala Y Otros Quesos

Para un italiano sus quesos siempre serán los mejores del mundo. Los protegen, los consumen, los venden y allá donde van los llevan. Elegir 4 es tarea complicada, ya lo sabés, y nunca será a gusto de todos. Me dirás que falta Grana Padano, Burrata, Provolone y otros más. Sí, no están porque había que elegir. Cada uno tienen su lista, intentad hacer la vuestra y luego me lo cuentas. Para mí, estos son los 4 mejores quesos italianos. ¿Y los vuestros? ¿Habéis llegado hasta los cuatro? Dai, mangia formaggio! Andiamo!

Mozzarella Di Búfala Y Otros Quesos

La edad es algo que no importa, a menos que sea usted un queso.

-Luis Buñuel.

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