OLIVE ALL´ASCOLANA O ACEITUNAS RELLENAS A LA ESCOLANA

Esta receta de olive all´ascolana o aceitunas rellenas a la escolana son consideradas una exquisitez. Su origen se remonta en el tiempo y su preparación es todo un ritual.

Orígenes

Las aceitunas rellenas en Italia también se llaman Olive All’Ascolana y se preparan en el sur del país para celebraciones locales. Los orígenes de las aceitunas rellenas se remontan al siglo XIX, cuando los cocineros llegaron a elaborar creaciones para la nobleza.

 

Para variar las recetas de carne, que abundaban en las familias ricas, los cocineros crearon este plato basado en las aceitunas, con carne picada, especias y hierbas.

Estas olivas se freían y servían calientes a la aristocracia, que apreció la receta hasta servirla en los banquetes de corte y en sus comidas privadas.

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Olive all´ascolana o aceitunas rellenas a la escolana.

A medida que pasaron los años y aumentó la riqueza de la población, las aceitunas rellenas abatieron las barreras sociales y actualmente son un elemento imprescindible en las celebraciones en toda Italia.

 

 

Lo típico es hacer esta receta con unas aceitunas que se cultivan en esta zona, que pertenecen a la variedad Ascolana Tendir. Las más parecidas que encontré fueron las de la variedad Gordal verde entera. Aunque sea una receta entretenida vale la pena saborearla. Nos encantaron.

 

Olive all´ascolana o aceitunas rellenas a la escolana.

 

 

Preparación

Ingredientes:

Aceitunas – 1kg

Cebolla – 500gr

Zanahoria – 1

Apio un trozo

Carne picada mezcla de pollo, cerdo y ternera – 300gr

Vino blanco 1 vasito

Nuez moscada molida

Ralladura de limón – ½

Huevos – 2

Queso Parmesano rallado – 150gr

Harina de trigo para rebozar

Huevo para rebozar – 1

Pan rallado para rebozar

Aceite de oliva virgen extra para freír

Olive all´ascolana o aceitunas rellenas a la escolana.

Empezamos picando menudas la cebolla, la zanahoria y el apio y los sofreímos con un poco de aceite. Cuando está medio hecho, añadimos la carne y dejamos que haga el agua, luego añadimos el vino blanco y la nuez moscada (le podemos poner una pizca de canela, pero yo no lo hice).

 

Una vez que el sofrito está frío, lo trituramos todo junto. Añadimos la ralladura de limón, los dos huevos batidos y el queso parmesano. Lo mezcamos todo. Si nos parece que no tiene demasiado consistencia podemos añadir un poco de miga de pan remojada en leche.

Olive all´ascolana o aceitunas rellenas a la escolana.

Rellenamos las aceitunas con el relleno y volvemos a darles la forma original. Las rebozamos por harina, huevo batido y pan rallado. Las dejamos reposar diez minutos y volvemos a repetir la operación. Las freímos en abundante aceite de oliva caliente. Servimos enseguida.

 

Dejamos enfriar y mientras sacamos el hueso a las aceitunas. Debemos ir con cuidado para que no se rompan. Lo mejor es empezar por la parte superior e ir bajando haciendo una espiral con el cuchillo, como si pelásemos una naranja y sacásemos toda la piel sin romperla.

«Mangiare per vivere e non vivere per mangiare» (comer para vivir, no vivir para comer)

-cultura italiana

Referentes Italianos

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